Chef Benoit Dewitte is een bezige bij. Hij breidde zijn keuken uit met een aparte, nieuw gebouwde bakkersatelier. Met eigen starters zuurdesembrood maken, koekjes voor bij de koffie bakken en de uitdaging aangaan om de ultieme croissant te serveren. Het ambachtelijk karakter van zijn keuken neemt nog toe. ‘Het is een totaal andere stiel en daarom een nieuwe challenge.” Met hun leuze ‘restaurant houden is een work in progress’ tonen de broers Dewitte sinds 2001 continu bescheidenheid en dynamiek.

dewitte_bb_1-B600

Starters uit binnen- en buitenland

De bakkershype bij het grote publiek is ook Benoit Dewitte niet ontgaan. Toch zijn het collega’s die hem inspireerden en onder meer hun startgisten voor zijn zuurdesem brood deelden. Zo kon hij rekenen op de hulp van Marcelo Ballard van OAK in Gent en van chef James Low van restaurant Lyle’s in het Londense Shoreditch. “Ik gebruik verschillende starters die het brood beter verteerbaar maken dan industriële gisten. Door hun complexe micro-organisme zorgen ze ook voor meer smaak en fijnere aroma’s. Daarom werk ik met een starter op basis van Liefmans bier.” Voor zijn deeg gebruikt hij één derde speltbloem en twee derde tarwemeel. De bloem komt zowel van Oudenaarde als van het biodynamisch landbouwbedrijf Knuthenlund in Denemarken. Zonnebloem- en pompoenpitten brengen extra beet en smaak.

Blaten en blèren

Net zoals hun pastorale habitat aan de rand van de Vlaamse Ardennen getuigt de aanpak van Benoit en Bernard Dewitte van verfrissende ideeën. Hoeveel chefs staan ’s ochtend de lunch voor te bereiden en brood te bakken met een eindeloos zicht op groene weiden vol met schapen? Het bucolische kader inspireert en werkt als een magneet. Treffend hoe Benoit Dewitte uit de natuurlijke omgeving energie haalt en die samen met zijn jongere broer via gerechten, persoonlijk onthaal en zen-kader aan hun gasten overdragen. Restaurant houden op het ritme van het blaten en blèren van schapen en lammeren. Zo lijkt het wel. Hun nieuwe bakkersatelier past perfect in dat plaatje. Op steen gebakken rustieke boerenbroden geven hun aanpak letterlijk extra crunch.

dewitte_bb-2-B600
Geen strenge locavoor

Van in den beginne koos Benoit voor terroir producten op voorwaarde dat ze voldoen aan zijn hoge smaakeisen. Groenten en kruiden worden zelf geoogst op een steenworp van het restaurant. Hij is geen locavoor om in de belangstelling te staan. Zijn productkeuze wordt immers in de eerste plaats bepaald door hun intrinsieke kwaliteiten en door wat ze kunnen bijdragen aan smaakcohesie. Daarom dat hij ook ingrediënten uit “den vreemde” gedoseerd gebruikt wanneer ze de kwaliteit van het eindresultaat kunnen verhogen. Daardoor staat zijn keuken garant borg voor lichte gerechten gedreven door natuurlijke smaken en fijne aroma’s. Inventief maar steeds herkenbaar. Nooit gechargeerd maar steeds to the point met zo nu en dan aangename feminiene accenten die zijn oeuvre licht en makkelijk toegankelijk maakt. Zijn gerechten ogen fijn bewerkt, nooit gekunsteld of overdreven esthetisch maar wel appetijtopwekkend en uitnodigend.

Broer Bernard

Bernard, de jongste van beide broers, lijkt geboren voor een rol als gastheer. Zijn naturel doet vermoeden dat de jonge man hier niet aan het werk is maar zich goed amuseert. Hij heeft van zijn persoonlijke interesse zijn missie gemaakt. Zijn enthousiasme werkt aanstekelijk en zorgt voor een bijzondere sfeer. Ontspannen en gedreven. Twee ingrediënten die de broers genetisch met elkaar delen en van hun tandem tot een succes maken.

Benoit & Bernard Dewitte www.benoitdewitte.be

Advertenties